냉동소고기 해동법
냉동된 소고기를 해동할 때는 시간도 중요하지만 육즙을 최대한 지켜 맛을 해치지 않게 하는 것이 무엇보다 중요하다.
사실 소고기는 호주산이나 미국산 등 수입산이 많이 들어와 가격이 예전보다 저렴해 졌지만 쉽게 구입해 먹을 수 있는 정도는 아니기 때문에 바로 소비하는 것이 가장 좋다.
하지만 한번에 다 소비하지 못할 경우 보관을 위해서는 냉동이 필수인데 이 때도 고기의 면적에 따라 보관법을 달리해야 해동 시 맛을 고르게 유지할 수 있다.
냉동소고기 해동법 [1] 실온해동 Bad, 냉장해동 Good
냉동된 소고기를 해동할 때 실온에 해동하는 경우가 적지 않은데 이는 가장 잘못된 행동으로 꼽힌다.
실온에서 소고기를 해동하면 시간도 오래걸릴 뿐 아니라 구토증상을 유발하는 황색포도상구균과 복통·설사를 유발하는 살모넬라균이 기하급수적으로 증식하기 때문이다.
또한 상온에서 해동하면 소고기에서 수분과 육즙이 빠져나가 조리했을 때 질기고 영양분도 파괴되는 단점이 있다.
냉동된 소고기를 해동할 때 가장 좋은 방법은 2~4도 정도의 냉장실에서 해동하는 방법이다.
냉장실에서 소고기를 해동하면 시간이 12시간 이내로 오래 걸리는 단점이 있지만 육즙의 손실이 적을 뿐 아니라 세균으로 인한 감염에도 안전하다.
보통 소고기를 먹기 하루 전에 냉동실에서 냉장실로 옮겨 두는 것이 좋은데 보관용기 외관에서 성에 때문에 물이 생길 수 있으므로 아래에 신문지나 비닐을 깔아두는 것이 좋다.
냉동소고기 해동법 [2] 전자레인지 Not bad, 찬물해동 Good
냉장실에선 해동하는 시간이 너무 오래걸려 방법을 이용하기 힘들다면 전자레인지를 이용하는 방법도 있다.
단, 전자레인지를 이용해 소고기를 해동할 때는 가동시간이 중요하다.
얼린 고기의 양에 따라 해동하는 시간에는 차이가 있겠지만 1분씩 돌려 해동 정도를 확인해 가면서 시간을 늘리는 것이 좋다.
전자레인지를 이용해 해동할 경우 육즙의 손실 우려도 있지만 실온에서 해동하는 것보다 빠르고 안전하다는 장점이 있다.
하지만 전자레인지로 해동한 이후에는 산패가 빨리 일어나기 때문에 바로 조리해 먹는 것이 좋다.
20도 이하의 흐르는 물이나 찬물 또는 얼음물에 해동된 소고기를 넣어 녹이는 방법도 있다.
이 경우 반드시 진공 포장 또는 비닐 용기에 넣어 해동을 해줘야 하는데 그냥 담그는 것보다 흐르는 물에 담그면 해동 속도가 더 빨라진다.
표면온도를 차게 유지하면서도 열이 고기에 효과적으로 전달돼 1시간 내외로 해동이 가능하다.
단, 흐르는 물에서 해동하지 않고 담겨진 물에 냉동소고기를 넣어 해동하는 경우 물의 온도가 높아지지 않게 최소한 30분 마다 물을 갈아줘야 한다.
소고기 냉동 시 올바른 보관법
소고기를 냉동할 때 가장 중요한 건 온도이다.
고기는 -1.8도 부터 얼기 시작해 완전히 얼고 나면 0도 아래로 쭉 유지해 주는 것이 좋다.
다음으로 중요한 것은 면적에 따라 보관방법을 달리해 주는 것으로 공기에 닿는 표면적이 넓을수록 쉽게 변질될 수 있기 때문이다.
또한 보관법에 따라 해동하는 시간도 달라지고 맛에도 영향을 미친다.
덩어리 고기는 공기와 접촉하는 면적이 가장 적기 때문에 비닐랩으로 꽁꽁 싸맨 후 지퍼백에 넣어 밀봉하는 것이 좋다.
고기 겉면에 오일을 발라주면 기름막이 형성돼 고기의 수분을 더 오래 유지할 수 있는데 해동할 때 육즙이 밖으로 흘러나오는 것을 방지해 주기도 한다.
얇게 썰려진 소고기는 단면이 넓다보니 공기와 접촉이 많아 상하기 쉽상이다.
때문에 한번에 먹을 만큼의 분량으로 나눠 달라붙지 않도록 비닐랩이나 진공용기, 지퍼백에 담아 밀봉 후 냉동해 주는 것이 좋다.
소량씩 보관하면 꺼내 해동하기도 편하고 시간도 단축할 수 있다는 장점이 있다.
다진고기는 덩어리 고기나 얇게 썰려진 고기보다 공기와 접하는 면적이 가장 넓어 부패 속도가 그만큼 더 빠르다.
때문에 먹을 만큼의 분량으로 나눠 밀봉해 주는 것이 좋고 청주를 뿌린 후 한번 볶아서 냉동시키는 방법도 있다.
한번 볶아서 냉동을 할 경우 이미 가열 과정을 거쳤기 때문에 해동할 때 육즙이 더 이상 빠져나오지 않는다.
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